Folclore e superstições alimentares no Brasil

A maioria das superstições brasileiras à mesa tem origem portuguesa. Algumas tribos indígenas evitavam apenas comer seus animais totem e os escravos tinham o costume de não deixar restos de comida no prato para que não pudessem ser utilizados por seus inimigos.

A base das restrições envolve a mistura de comidas e a ingestão de bebidas após certos alimentos. A salada de frutas, por exemplo, era mal vista devido a isso. Da mesma forma, a ingestão de cachaça após certos alimentos como leite, mangas, melancias, bananas e farinha, ou o leite com pinhas, banana-anã, jacas e principalmente, mangas. O leite, aliás, por ser visto como um alimento completo não necessitaria de outros e por isso a mistura faria mal à saúde. Outras restrições envolvem o comer em excesso que causaria doenças, como o consumo da cana-de-açúcar e de melancias ao sol e ainda outros alimentos teriam efeitos medicinais, como a cachaça que cortava os efeitos da gripe e dos resfriados e as frutas cítricas.

Algumas crenças envolviam o credo religioso católico, quando evitavam falar "nomes feios" à mesa, comer despido, ou de chapéu, por acreditar que fosse uma ofensa a Jesus, ao Anjo da Guarda ou a algum santo que estivesse presente durante as refeições. Ainda devido a religião era o tabu dos treze convivas à mesa, isso porque durante a Última Ceia, havia treze pessoas à mesa.

Aquando da utilização do fogão à lenha algumas superstições envolviam o acendimento e o apagamento da chama. Por exemplo, a utilização de papel para acender o fogo, fazia com que a comida ficasse sem sabor. Não se devia apagar o fogo com água, ou pisando-se sobre as brasas, nem acendê-lo pelo meio ou atiçá-lo com objetos metálicos. Jogava-se alho ao fogo para afugentar o diabo quando o fogo estivesse soltando faíscas.

Durante o preparo, há ainda a crendice da boa e da má mão. Ter boa mão é preparar a comida com qualidade, de forma rápida. Culpa-se a má mão quando não se acertam os temperos ou o preparo. Ainda outras crenças envolvendo o preparo incluem o mexer a comida em uma única direção e por uma única pessoa e a proibição de bater na borda da panela com a colher o que poderia ameaçar o preparo, "fazê-lo desandar".

Culinária da Região Sul no Brasil

O tradicional churrasco gaúcho é assado em fogo de chão, com a carne em um ângulo de 45º

No Rio Grande do Sul já é tradicional o churrasco, ou seja, carne bovina ou ovina, dispostas em espetos, temperadas basicamente com sal grosso e grelhadas em churrasqueiras, a base de carvão ou lenha. No estado de Santa Catarina, o interior é de forte influência alemã, e no litoral a presença portuguesa, onde é grande a utilização de peixes marinhos, camarões, e ostras. A comida tradicional do estado do Paraná é o barreado, carne cozida com legumes em panelas de barro, por vezes colocadas debaixo da terra para cozinharem sob o calor de lenha ou carvão, e comida com farinha de mandioca. Os pratos são sempre carregados de muita carne bovina e de vinhos, por conta da grande imigração italiana, que tem forte influência nos pratos.

Culinária da Região Sudeste no Brasil

Cozinha que mescla
influências ­dos escravos africanos, dos índios
e dos portugueses na culinária do Sudeste


Em Minas Gerais, famosa pela denominada cozinha mineira, os pratos regionais incluem milho, carne de porco, queijo minas, o pão de queijo, o feijão tropeiro, angu, o tutu à mineira, elaborado a partir uma pasta de feijão cozido misturado a com farinha de mandioca, guarnecido com ovos cozidos ou fritos, e linguiça frita. Além das quitandas, que são biscoitos a base de polvilho, sequilhos, roscas, o famoso pão-de-queijo, e doces à base de laranja-da-terra, abóbora e mamão. Típico de Minas Gerais é a utilização das panelas feitas de pedra-sabão.


No estado de São Paulo uma comida típica é o virado à paulista, o qual é feito com arroz, tutu de feijão (massa de feijão com farinha de mandioca), couve-de-folhas salgada e pedaços de carne de porco. Na cidade de São Paulo é possível encontrar grande variedade de culinárias, da francesa à chinesa. A cidade de São Paulo é capital gastronômica de projeção internacional, pois lá existem pratos de diversas regiões do mundo. Os pratos tem principalmente forte influência libanesa, síria, italiana e japonesa.


O prato local principal no Espírito Santo é a moqueca capixaba (a qual inclui principalmente peixe e tomates), diferente do prato baiano apenas no preparo, pois o último receberia azeite-de-dendê e leite de coco. Além de outras comidas saborosas que o Espírito Santo oferece, elaboradas a partir de frutos do mar, que são leves, combinando com o estado, de paisagens leves e bonitas, como a Torta Capixaba, tradicionalmente servida na Semana Santa. Os pratos tem forte influência indígena, como o uso da banana-da-terra.


No Rio de Janeiro, uma das comidas típicas é a feijoada, preparada com vários tipos de carnes suínas e bovinas, salgadas e embutidos e o feijão preto. Há também o tradicional filé com fritas, um prato a base de batatas-fritas e grandes bifes de filé bovino grelhados, como o Filé à Osvaldo Aranha, acompanhado de farofa, arroz branco e alho frito. Na cidade do Rio de Janeiro e em outras cidades do estado, se encontram variados tipos de restaurantes, com cardápios nacionais e de influência internacional. No Rio de Janeiro se consomem peixes cozidos acompanhados de pirão, conhecido como Peixada à Brasileira, ou ensopado como a Sopa à Leão Veloso, peixes na brasa ou fritos, muito consumidos nas áreas de banhos de mar, e também frango ou galeto assado na brasa. Os pratos cariocas tem a forte influência africana, indígena e portuguesa. Popularmente é muito consumido o refresco a base de chá mate, servido gelado.

Culinária da Região Centro-oeste no Brasil

Escabeche de Pacu e Peixe frito com farofa de couve
Caribéu, Chipas e Suflê de Palmito.
Galinhada com Pequi.




Empadão Goiano

A culinária de Mato Grosso tem influências da culinária africana, portuguesa, italiana, síria e com a migração dos últimos anos também de pratos típicos de outras regiões brasileiras. Pratos considerados bem mato-grossenses são: Maria Isabel (carne seca com arroz ) o Pacu assado com farofa de couve, a carne seca com banana-da-terra verde, farofa de banana-da-terra madura além do tradicional churrasco pantaneiro que se desenvolveu pelas longas comitivas de gado no pantanal. O peixe em Mato Grosso é um alimento farto, considerado como o principal nas áreas ribeirinhas. Ele pode ser comido frito, assado ou ensopado, recheado com farinha de mandioca ou servido com pedaços de mandioca. Os peixes de mais prestígio nas mesas locais são: o Pacu, a piraputanga, o bagre, o dourado, a cachara, a geripoca, o pacupeva, o pintado, etc. O povo mato-grossense também aprecia o arroz com pequi, picadinho de carne com quiabo e a carne assada. Há ainda o Guaraná de ralar usado principalmente pelos mais velhos, cujo costume é de tomar pela manhã. Para o café da manhã, vale ainda destacar o Bolo de Arroz e o Bolo de Queijo. Podemos destacar a variedade de doces e licores apreciados pelos mato-grossenses. Temos como os mais famosos o Furrundu (doce feito de mamão e rapadura de cana), o doce de mangaba, o doce de goiaba, o doce de caju em calda, o doce de figo, o doce de abóbora, e outros. Como aperitivo temos o Licor de pequi, Licor de caju, Licor de mangaba, e outros.

O pequi é um fruto muito popular na culinária do estado de Goiás, comido geralmente com o arroz ou frango cozido. O Milho tem uma presença forte na culinária goiana. Colhido ainda verde, seus grãos podem ser cozidos na espiga e ingeridos desta forma, ou cortados e refogados. O milho verde é também o ingrediente principal de diversos pratos, como a Pamonha, o Angu e o Cural. Outro prato tradicional de Goiás é o Empadão Goiano, uma torta salgada sendo seu recheio composto de ingredientes variados e comuns da região, como o frango, a linguiça suína, o milho verde e outros. São muito apreciados os derivados da carne suína, como a linguiça, o torresmo, a pururuca e a feijoada. A culinária goiana teve e tem forte influência da culinária mineira, mas preserva sua identidade.


O estado de Mato Grosso do Sul, recebeu muita influência paraguiaia como a "sopa paraguaia", do nordeste, o uso da mandioca e da farinha torrada. Os pantaneiros tiveram grande influência na culunária também como a carne de caça (Tatu, Jacaré Anta). Também era muito apreciado o macarrão boiadeiro, uma espécie de sopa com pouco caldo.

Culinária da Região Nordeste no Brasil

FEIJOADA


MOQUECA BAIANA

A culinária nordestina é fortemente influenciada pela suas condições geográficas e econômicas ao longo da história, assim como pela antiga mistura das culturas portuguesa, indígena e africana, iniciada ainda no século XVI. As comidas quase sempre têm como ingredientes produtos vegetais, muitas vezes cultivados pelos índios desde muito antes da colonização portuguesa, carnes de gado bovino e caprino, peixes e frutos do mar, variando bastante de região para região, de acordo com suas características peculiares.

Pratos característicos da Região Nordeste incluem a tapioca, o vatapá, a moqueca (ambos com frutos do mar e azeite-de-dendê), o baião de dois (feito de arroz e feijão, com diversas variedades, geralmente incluindo também carne seca, queijo coalho, manteiga da terra ou nata), o acarajé (um bolinho de feijões brancos e cebola fritado no azeite de dendê recheado com camarões, pimenta vermelha, tombado pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional como patrimônio imaterial em 2004), o mugunzá (feito de feijão e milho, sendo doce em algumas áreas e, em outras, salgado, com lingüiça), caruru (quiabo e castanhas de caju, camarões, pimenta e alho), iguaria de origem indígena adaptado pelos escravos nos engenhos e servido aos orixás e o sarapatel. Os pratos tem forte influência africana.

Outras comidas tradicionais são a farofa, a paçoca, a canjica, pamonha, a carne-de-sol, a rapadura, a buchada de bode, o queijo coalho, o siquilho, o alfinim, a panelada, a maria-isabel o carneiro cozido e a galinha à cabidela. Um bolo originário de Pernambuco, mas que posteriormente espalhou-se pelo país é o bolo de rolo, feito com farinha de trigo e recheado . No Maranhão, desenvolveu-se o cuxá com base em uma erva africana, a vinagreira, recebe ainda o caruru e a língua-de-vaca, outra erva.

A influência africana se estende principalmente pela costa de Pernambuco à Bahia. No restante da costa e no interior, há menos influência da culinária africana. Na costa, são comuns os mariscos, e, em toda a região, as frutas tropicais. As mais conhecidas são as mangas, mamões, goiabas, laranjas, maracujás, abacaxis, fruta-do-conde, e cajus (a fruta e a castanha), mas são muito consumidas também frutas mais exóticas, como o cajá, a seriguela, a cajarana, a pitomba e o buriti. O pequi é também comum em algumas partes do Nordeste, como no sul do Ceará, e é usado em comidas regionais. Diversas variedades de doce são comumente produzidas a partir dessas frutas tropicais, assim como mousses e bolos.

Culinária da Região Norte do Brasil

Os pratos do Norte do Brasil têm maior influência dos ingredientes indígenas. Pratos conhecidos incluem o picadinho de jacaré (prato feito com a carne do jacaré), o pirarucu de casaca, preparado com azeitonas, ovos e cheiro-verde, o tacacá, o açaí, o pato no tucupi, prato consumido geralmente na época do Círio de Nossa Senhora de Nazaré, e a maniçoba.

Culinária Européia e de outros povos no Brasil

Dos imigrantes chegados ao Brasil do século XIX ao início do século XX, como alemães, italianos, espanhóis, sírio-libaneses, japoneses, foram os alemães e italianos que deixam maiores influências na culinária nacional. Os alemães não muito numerosos, vindos de diferentes regiões da Alemanha e limitados ao Sul e Sudeste do país apenas reforçam o consumo de gêneros já utilizados pelos portugueses como a cerveja, a carne salgada, sobretudo de porco, e as batatas. Ao mesmo tempo em que mantêm o consumo de alguns gêneros como as salsichas, a mortadela, o toucinho e a cerveja, mostram-se adaptativos substituindo o que lhes falta da terra natal por matérias-primas locais. As comidas típicas da Alemanha não se difundem pelo país.

Os italianos por sua vez, em maior número e mais espalhados pelo território nacional conseguem impor as massas de farinha de trigo e os molhos. O macarrão italiano tornou-se alimento complementar, ao lado da farofa, do feijão, do arroz e das carnes. Além do macarrão, outras massas italianas foram trazidas como a pizza, o ravioli e a lasanha e outras comidas que não massas como os risottos e a polenta. Divulgaram também o sorvete como doce e sobremesa. Fortaleceram o gosto pelo queijo, usado em todas as massas, tanto que o queijo passa a ser consumido junto com doces e frutas, como com a goiabada, ou sozinho, assado.